肉料理原来是这么回事儿 作者: [法]亚瑟·勒凯恩 著/[法]让·格洛松 绘 出版社: 中信出版社 出品方: 中信·雅信 副标题: 饮食生活新提案 原作名: LE MENUEL DU GARCON BOUCHER 译者: 周劲松 出版年: 2019-7 页数: 244 定价: 98 装帧: 精装 丛书: 饮食生活新提案 ISBN: 9787508699431

内容简介

食荤者的盛宴！环球肉食手绘全书，尽享地道肉滋味 品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……环球肉食百科，点破所有肉食的迷思 熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式艳丽手绘，精细解剖滋味的故事 松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上最好吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通： ——整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩 ——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感 ——科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味 …… 本书把肉分成14大类、57小类，幽默而系统地科普肉食品种及选材方法， 420幅法式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及割烹技巧。 带你领略丰饶的肉食世界，解密鲜为人知的信息，掌握至为关键的诀窍，让每一口肉，都吃得明明白白、幸福感爆棚。

作者简介

亚瑟·勒凯恩（Arthur Le Caisne），法国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国一流肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的法式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，最终著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。

网友热评

熊猫箫迢-VESCA: 厨艺新手点了“踩”和“基本没有帮助”，技法方面说得过于囫囵，对极高品质食材的介绍又远超一般人经济能力，尤其，这是法国人的追求 深溪虎: 非常喜欢的一本书。虽然整本书的组织结构和背景知识都是基于西方特别是法国的烹调建立的，但是对于每一个厨艺爱好者，那些对于食物热爱的人来说，这都是一本不可多得的好书，脉络清晰，知识丰富，而且大有触类旁通，举一反三的奥妙，可以作为工具书摆在案头时不时的拿出来翻翻看，也是一种乐趣。

图书目录

肉的世界1 牛肉2 最顶级的品种牛2 顶级肉牛品种4 和牛7 关于肉牛的故事10 您了解牛吗？11 饲料与牛肉品质的关系12 肉牛分切部位图13 肉牛分切部位介绍14 是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？16 等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿18 肋骨肉排VS肋眼肉排19 鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？20 带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？21 牛肉火腿和牛肉干22 小牛肉24 顶级小牛品种24 关于小牛的故事26 如何挑选小牛肉？27 小牛肉的颜色28 小牛分切部位图29 小牛分切部位介绍30 猪肉32 最顶级的品种猪32 顶级品种猪34 III IV 曼加利察猪36 关于家猪的故事38 家猪39 饲料与猪肉品质的关系40 猪肉分切部位图41 猪肉分切部位介绍42 是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？44 喜欢生火腿还是熟火腿？45 最好的生火腿46 黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗？48 把培根带回家！50 非同一般的白膘！52 猪血肠的世界54 羊肉56 最顶级的品种羊56 顶级羔羊品种58 如何挑选优质羔羊？59 关于绵羊和羔羊的故事60 您了解羊吗？61 饲料和羊肉品质的关系62 羔羊分切部位图63 羔羊分切部位的介绍64 禽肉及其他畜肉66 最顶级的家鸡品种66 顶级家鸡品种68 关于家鸡的故事71 其他禽肉及畜肉72 您了解鸡吗？74 饲料与鸡肉品质的关系75 家鸡的生理结构76 鸡肉的处理方式77 禽肉及其他畜肉的部位介绍78 真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块80 是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？81 IV V 杂碎82 肉料理的必备工具与烹饪妙招85 工具86 刀具解析86 是选择主厨刀还是面包刀？88 用好工具才能切得好90 买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？92 炊具的大小94 温度与厨房温度计96 配料98 盐与肉实际发生的反应98 盐的使用技巧100 不同的盐102 胡椒的使用技巧104 不同品种的胡椒的用法106 黄油的使用技巧108 油的使用技巧110 准备工作112 肉的熟成112 牛肉熟成指南114 论切肉方式的重要性116 烹饪方式决定肉块切割的大小118 用盐腌制的不同方式120 腌泡122 腌泡的窍门124 烹饪方式126 烧烤126 炒肉128 V VI 整块烘烤130 低温烹饪133 密封烹饪134 煮肉136 煮肉操作指南138 炖肉140 杂烩炖肉143 从内部观察一块肉排的烹饪过程144 烹饪中是否要经常将肉排翻面？146 用肉汤浇汁148 将烹饪好的肉放一会儿150 让肉保留更多汁水152 如何获得更多的肉汁？154 进阶篇156 热冲击的故事156 干燥和湿润状态下的温度157 告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！158 做汤时要不要加骨头？159 麦拉德反应160 油脂的妙用！164 胶原蛋白是什么？166 肉质的嫩与硬，区别在哪里？167 滋味的故事168 如何评价一块肉？170 菜谱173 牛肉篇174 法式炖肉火锅174 做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享176 勃艮第牛肉178 帕斯塔米熏牛肉180 VI VII 小牛肉篇182 炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉182 炸成金黄色的小牛肋排184 白汁炖小牛肉186 米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁188 猪肉篇190 意式烤猪腩190 手撕猪肉192 非常完美的猪肋排194 慢火炖出的猪脸肉196 羊肉篇198 封香烤方块羊排198 烘烧5小时的羊肩肉200 逆转烤羊腿202 纳瓦里诺烩羊肉204 禽肉篇206 世界上外皮最酥脆的烤整鸡206 鸭胸肉208 炸鸡腿210 烤全鹅212 底汤和汤汁篇214 小牛肉底汤216 猪肉底汤216 羊肉底汤216 禽肉底汤216 附录219 参考文献220 致谢223